Commençons par le nom. L’histoire selon laquelle les soldats américains de la Première Guerre mondiale les auraient appelées « French » parce que les Belges qui les servaient parlaient français est une légende : « French fried potatoes » figurait déjà dans un livre de cuisine anglais en 1856. Le mythe fondateur belge — des villageois de la vallée de la Meuse qui faisaient frire des pommes de terre quand la rivière gelait, avant 1680 — repose sur un manuscrit que personne n’a jamais produit. Même l’historien belge de l’alimentation Pierre Leclercq conclut que les premières ont été frites à Paris.
Voilà pour la question de savoir qui a frit en premier. Ce que la Belgique a fait, c’est en faire une culture : des milliers de fritkots — frituur en flamand, friterie en français — qui servent des frites cuites deux fois, souvent dans la graisse de bœuf, dans un cornet en papier, la sauce par-dessus. La mayonnaise est la norme ; la samouraï et l’andalouse, c’est pour commander comme un habitué. La Flandre a inscrit la culture des fritkots à son patrimoine en 2014, et la Belgique francophone a suivi en 2016. Même les premières frites d’Écosse ont été vendues, dans les années 1870, par un Belge.
Comment les manger : dans un fritkot, pas au restaurant, et debout. Ajoutez du stoofvlees, la carbonade flamande à la bière, si vous avez vraiment faim. La Belgique a fait inscrire sa culture de la bière sur la liste de l’UNESCO en 2016 ; le fritkot, lui, n’a pour l’instant atteint que les listes nationales. Un pays qui a un jour mis 541 jours à former un gouvernement n’est pas pressé, et la file au comptoir non plus.